【老式面包】与之有关的回忆

满地黄花 · 发表于 2013-10-28 15:54

很久之前，就想做老式面包了，因为需要的时间太久，因为平日太忙，一直搁浅。
老面包是指面粉发酵到即将变酸或微带酸味时烘烤出的面包，在解放初期经济不发达时老百姓比较喜欢的食物，材料比较单一，不加鸡蛋牛奶等，也许没有现在的面包蓬松好吃，不过不影响我们怀念它的味道。
对面的市场一位卖馒头的大姐，通常会批发一些老面包，不一会儿就卖完，有时与她聊，她说如今老式面包做的少，多批人家都不给，一般都是早早卖完。
大约这面包做起来繁琐又复杂，价格又便宜，自是比不上面包店里动辄十几二十块的面包，贵买的人还多。

有些味道只能是记忆中的味道，姥姥的油焖南瓜，姥爷的蒜爆牛肉，任是自己想象着变着法的做，仍然不是那个味道，即便他们手把手的教你，放多少调料，烹到什么程度，总是欠些什么。
我说，我总是记得姥姥教我的话，女孩子总要学会些手艺，才不会难为自己。有姊妹说，会了不都是要自己做了，再也脱不出身来。只是与之相比，我更愿意在我离去后，总有人一辈子记得，只属于我的味道。

老式面包：（方子来自爱和自由）

酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克

主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克

表面装饰：融化的黄油

具体过程图可以在爱和自由的空间里找，说一下我的体验。

酵头整整发酵了9个小时，然后与主面团混合揉到扩展阶段，面团水分大比较黏，烤箱打到发酵档放了一烤盘热水发酵2个小时，松弛整形又发酵两个小时，最后烘烤。算下来总共用了15个小时。

成品的味道，很好吃，没有用植物黄油，没有用面包改良剂，通过面粉自身的发酵形成很好的组织，绝不是面包店里昂贵的面包所能比的。

没有这么多时间做的姊妹，可以试试冷藏发酵过夜发酵等方法，分两晚做完，一次做一周的量。

很好的组织，松软有弹性。