自制番茄酱，韩式辣椒酱的做法大全~~！

阳宝仔 · 发表于 2013-2-20 04:25

本帖最后由阳宝仔于 2013-2-20 04:27 编辑

                     自制番茄酱


                                                                                             材料
                                    新鲜番茄（约700g）、冰糖100g、柠檬1个
                              1、锅。可以用不锈钢锅，电饭锅，砂锅....只要不是铁锅就行。
                              2、铲。最好是木的，接近自然嘛，我随口说一句）

                                                      做法
                              1、准备一锅热水（60度左右即可，不必烧开），将洗净的番茄放入锅中，盖上盖儿，焖2分钟——2分钟后，可见番茄自动脱皮了。
                              2、将去皮的番茄切成几大块——番茄中如果有未成熟的、绿色的籽，要去掉，以免影响口感。
                              3、用搅拌机将番茄打碎——番茄先切大块，再打碎，是为了避免在切的过程中损失太多的汁水
                              4、将打碎的番茄汁水倒入锅中，加入冰糖，煮开后转小火熬。——煮至比较粘稠时，就要不时地用铲子搅一搅了，避免粘锅
                              5、熬至粘稠，呈现“酱”的样子了，挤入适量柠檬汁，继续熬三四分钟即可。
                              小诀窍:
                           1、糖的用量。一般糖量是果肉净重的三分之一，但也可以根据自己的口味来做适当的调整——反正你要是仔细看的话会发现，我每次用糖的比例都不固定的。
                              2、糖的作用。糖是很好的防腐剂，糖的用量适中，相对来说果酱的保质期会长一些，过少的使用糖会使保质期缩短——所以可以根据自己的口味和需要，适当增减糖的用量。我建议一次不要做太多，这样一来可以经常变换口味，二来不需要放很长时间的话，还是可以少用点糖的。
                              3、糖的种类。熬制果酱，白糖、冰糖、麦芽糖均可。冰糖使果酱成品更有光泽，麦芽糖可以增加粘稠度。我个人喜欢冰糖和白糖混合着用，没有用麦芽糖，因为我发现果酱熬好之后，放置1-2天就会变得粘稠许多呢。
                              ——当然，如果你是完美主义者，追求完美的粘稠效果，用点麦芽糖也是不错滴！！
                              4、加糖的时机和是否加水的问题。这个要具体问题具体对待。
                              1、如果是出汁量低的水果，比如苹果、木瓜、草莓等，在果肉打碎之后，先要加糖“静置1小时”左右，使果肉里的水分和果胶尽可能多的“析”出来之后，再开始熬制。
                              而像苹果这样果肉质地较硬的，则需要加适量水一起熬制，以帮助果肉软化和果胶析出。
                              2、如果是汁水丰富的水果，比如像番茄，猕猴桃等，就不必“静置”和加水，直接加糖熬就行。
                              3、此外，糖分两次加，即开煮时加一半，熬至收汁阶段再加另一半，会使成品更有光泽，看起来更漂亮——可惜我这两次熬酱都忘了，下次一定试试！！
                              关于果酱的保存
                              1、熬酱的时候加点柠檬汁。柠檬是很好的抗氧化剂，可以帮助延长果酱的寿命，关键是纯天然哈。
                              2、容器。盛装果酱的瓶子，必须做到干净干燥、无油无水。用之前先用开水煮一煮，或者蒸几分钟，再晾干使用。取食果酱时，也请用干净无水的勺子。
                              3、装瓶。不用等到果酱完全冷却再装瓶，温热的时候就可以装瓶了。如果一次实在是做太多的话，装瓶之后放进蒸锅里蒸七八分钟左右，关火之后盖好盖儿，将瓶子倒置，形成比较好的密封，冷却后再放冰箱冷藏。
                              煮果酱的锅别忙着洗哈，还有好些果汁啊细碎的果肉啊粘在锅上呢，倒点水进去，搅一搅，煮开。
                              为啥？洗锅么？
                              水开了，丢一个绿茶包，还有几片柠檬进去，继续煮2-3分钟，欧了！！好喝滴水果味儿绿茶耶——这“洗锅水”在咖啡馆喝得好几十呢！！
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                     韩式辣椒酱

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A.糯米粉60公克，水50cc，B.味噌50公克，细砂糖20公克，辣椒粉20公克，C.醋1/2小匙，酒1/2小匙，盐1/2小匙

                                                      做法
                              1.将材料B混合均匀备用。
                              2.糯米粉与水混合揉拌成糰，分成2等分压扁平。
                              3.烧开一锅水，把扁平面糰一一放入煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入作法1.，充分搅拌后再加入材料C，搅拌均匀即可。
                              用途：做为各式料理炒、拌、沾之基底，应用广泛。
                              备註：完成的辣椒酱要装入干净未密闭的容器中。刚完成的韩式辣椒酱呈现红色的，随发酵时间愈久，颜色愈深，味道愈香醇。