广式莲蓉蛋黄月饼的做法[转]

小王子妈妈 · 发表于 2011-9-10 12:59

广式莲蓉蛋黄月饼的做法，转来学习啦～

原料：（12个，50克/个）
饼皮：
低筋面粉100克、转化糖浆75克、花生油25克、枧水1克。
馅料：
莲蓉馅320克、生咸蛋黄6个（14克/个）。
刷表面用蛋黄液：蛋黄1个+蛋白1大勺。
做法：
1、转化糖浆、油、枧水混合均匀，筛入面粉拌匀，揉成面团即可（不要过度揉搓），包上保鲜袋放入冰箱静置1小时；
2、准备馅芯：莲蓉馅分成12等份，咸蛋黄对切，每份莲蓉馅包入1/2个咸蛋黄成馅芯备用；
3、取出静置松弛好的饼皮面团，分成12等份；
4、每份饼皮面团包入1份莲蓉蛋黄馅芯成圆球状（饼皮面团有点粘，可以在手掌上拍一点面粉，取一份饼皮面团压扁，把馅芯放在中间，两手慢慢往上推，直至完全包裹住馅芯。尽量让饼皮的厚度均匀，不要露馅）；
5、把面团放进月饼模具中，直接按在烤盘上压出花纹，提起月饼模具即可（在面团上拍一点面粉，或者用纸巾沾花生油擦拭月饼模具，都可以便于脱模）；
6、在月饼表面喷水，放入预热到200度的烤箱先烤5分钟，然后取出来均匀的刷上一层蛋黄液（只刷表面就可以了，侧面不用刷），放入烤箱继续烤15分钟左右即可。

补充：
1、回油，是广式月饼最大的特色，刚烤好的饼皮是硬的，放置2、3天后会变得油润柔软，与馅料融合，产生皮馅一体的口感。
2、转化糖浆，可以避免糖份结晶而使饼皮开裂，增加饼皮的吸湿性，使得饼皮具有“回油”的特性。
现在网络上的烘焙小店都有小瓶装的转化糖浆在卖，很方便。实在买不到可以用蜂蜜代替，蜂蜜是天然的转化糖浆。
3、枧水，可以中和转化糖浆的酸性，增加饼皮的色泽、延展性和回油的效果，每次用量只是面粉的1%，烘焙用品小店也有出售，或者拿食用碱和水按1：3的比例自己调制。
4、咸蛋黄是月饼馅料中很重要的一部分，它可以平衡馅料的甜味，吃起来口感更丰富。我用的月饼模具比较小，是50克的，所以每个里面只包了半个蛋黄，包整个的话就变成在吃咸鸭蛋了哈。包在月饼里的生咸蛋黄不需要预烤，这样香味没有流失，完全融入馅料之中。这次买来的咸蛋黄是已经处理过的，没什么腥味，如果是买回来的生咸鸭蛋自己剥的，可以用盐水洗一下拭干再用。或者在植物油中浸泡半小时也可以达到去腥的效果。
5、在月饼表面喷水可以让粘在表面的面粉糊化，烘烤后花纹更清晰。刷蛋液的时候不要过厚，尽量小心的刷匀，我刷的时候就有点心急，导致有些地方不太均匀：（
6、烤好的月饼完全冷却之后就要密封包装起来，广式月饼不要冷藏，等1-2天回油之后再吃，还可以保存1-2周，所以整个过程要注意卫生。