再战戚风

无敌姐姐

今天再来讨教戚风蛋糕制作过程中出现的一些问题，争取这两天能做出个完美的戚风，然后小试一下裱花，在腊月29公公生日之际献上我的大作以示庆贺。戚风蛋糕到目前为止，我已经做了不下20个了，老公给我算账说一个蛋糕五个鸡蛋，我已经浪费了100个鸡蛋了，其实我觉得我挺冤枉的，虽然这20个戚风都没有很成功过，但是大部分我都吃了啊，一口没吃就扔了的，只有1个，那是坑爹的方子造成的，也不能怨我{:soso_e149:}。再说我最近勤学苦练的，还不是为了你家老爷子生日吗，所以虽然有点作，但是老公还是比较支持的{:soso_e121:}。最近手机下载了一个下厨房软件，基本每天的业余时间都在研究蛋糕的制作了，反复研究了上面的视频，发现我的蛋白打发有可能打发过度了，因为每次打好之后蛋白霜都比较粗糙，跟蛋黄糊混合时有很多小颗粒和不开，根据视频上的补救措施，用手动打蛋器使劲搅打几下，蛋白霜果然细腻了，跟蛋黄糊混合也省劲了不少，关键是烤制过程中蛋糕都能涨到高出模具了，但是每次我满心欢喜的幻想在网上晒成功之作时，回落的蛋糕体又给我泼上大大的一盆冷水{:soso_e118:}！采用补救蛋白霜的方法做了两个戚风了，第一个出炉时挺好，等我满怀期待的翻过来准备脱模的时候，塌陷的令我不忍直视，总结原因可能是时间不够所致，第二次烤的没等出炉，蛋糕就慢慢回落了，等达到稳定状态，蛋糕仅仅涨到6厘米，中上层湿润粘腻{:soso_e105:}，还有一个很奇怪的现象就是，为什么别人的戚风蛋糕考完后整体都是粘在模具上的，而我的戚风每次都是周围除了倒入面糊的那点高度沾模，往上涨的那一块都是离模的！蛋糕抓不住模具，当然更容易回落和塌陷了，哎！谁能给我解释？！




以上是我最后一次的作品，是迄今最成功的一次，也不过如此而已了。看看模具，才那么一点沾模的！
蛋糕总是烤不好，我几次请教宁宁妈妈，她把好多可能性都给我分析了，我觉得我基本都规避掉了，比如打蛋盆无油无水，比如模具不能使用不沾模，比如蛋白打发不够。。。烘烤时间我一般都是150度60分钟，可是还是不能做出完美戚风，难道跟我配方减糖有关吗，我一般放糖较少，粗略估计只用到配方中糖分量的1/3，是不是这个原因导致我的失败了呢？
谁能给我解了此题，那就是大神啊大神！{:soso_e196:}{:soso_e196:}{:soso_e196:}

终南望雪

而且看你的模具上那些水分，就知道回落应该是湿度太大。
记得以前看一个经营高档糕点的烘焙老板说过，他当时专门上法国去学厨，结果回国后发现各种浪漫的高档糕点，同样的配方，在国内做就是失败。在经过一次次的改进后，唯独塌陷的问题解决不了。后来他回想起在法国学厨时厨师一个不经意的小动作：当蛋糕膨胀到一定程度时，厨师就打开烤箱后面的小风门，将烤箱内多余的湿度排出，以保证糕点不会塌陷和回落。因为湿度大，就会压得糕点塌陷。当然温度也是一方面。
国内的烤箱没有这个设置，后来他专门改进了烤箱。现在他的店在上海最繁华的路段，客人全部是老外。那价位，普通人是消费不起的。
我一开始烤戚风的时候，当时忍不住老是打开烤箱要看清楚，或许是这个原因将多余的湿度排出去了吧，所以一次成功。但这样也会将温度排出去的。

终南望雪

我觉得应该是湿度大的原因。

终南望雪

打了这么多竟然扣妈豆，赚回来，赚回来。

无敌姐姐

终南望雪 发表于 2015-2-15 15:34
而且看你的模具上那些水分，就知道回落应该是湿度太大。
记得以前看一个经营高档糕点的烘焙老板说过，他当 ...

不是不是亲爱的，那些水分是因为，我本来都准备清洗模具了，想起来要拍照上来请教，所以又从水里拖出来拍的，，，

李康平

都是勤劳的妈妈呀

无敌姐姐

终南望雪 发表于 2015-2-15 15:34
而且看你的模具上那些水分，就知道回落应该是湿度太大。
记得以前看一个经营高档糕点的烘焙老板说过，他当 ...

我一开始烤的时候也是喜欢频繁的开烤箱门，但是后来有人给我说开烤箱门会使烤箱内温度骤降，更容易引起回缩，所以现在我都不敢中途开门了，因为每次都怕上面烤糊要加盖锡纸，我也是一开始就把锡纸盖上，生怕半途盖的时候引起回缩，然后待蛋糕快熟的时候迅速打开一点箱门快速抽出锡纸。现在你这么一说，我更不知道到底能不能中途开箱门了？{:soso_e153:}

无敌姐姐

李康平 发表于 2015-2-15 15:53
都是勤劳的妈妈呀

都说勤能补拙，我这么勤劳，还没把戚风拿下呢

终南望雪

无敌姐姐 发表于 2015-2-15 15:55
我一开始烤的时候也是喜欢频繁的开烤箱门，但是后来有人给我说开烤箱门会使烤箱内温度骤降，更容易引起回 ...

每个烤箱都有各自的脾性，或许宝妈还没有摸透它吧。
不过戚风我也就是烤了三四次，误打误撞的零失败~~~
话说我婆婆和你公公是同一天生日呢。
打到这里，我实在忍不住要多说一句：如果是为了公公生日做，而宝妈又心急的话，就加点塔塔粉吧。外面烘焙店里烤戚风，为了防止回落，会加点塔塔粉来固定蛋糕。它是一种食品添加剂，具体和面粉的比例可以自行百度。很多家用的常用柠檬汁来代替，但效果没有塔塔粉要好。
还有，做裱花的话，可能视觉效果、口感及固定的时间没有外面烘焙店的要好。因为外面用的是植物奶油，而且添加了奶油固定剂，裱花四五天不塌陷很正常，而家用的一般用淡奶油，即非人造奶油，无论是口感还是固定效果上都有所欠缺。安全上肯定是家用的要好，我觉得宝妈还是给公公烤点别的，然后从外面订蛋糕或者自己烤的时候添加食品添加剂吧。

无敌姐姐

终南望雪 发表于 2015-2-15 22:18
每个烤箱都有各自的脾性，或许宝妈还没有摸透它吧。
不过戚风我也就是烤了三四次，误打误撞的零失败~~ ...

我公公有糖尿病呢，他也吃不了几口，以前都是不让定蛋糕的，我做这个其实更多的是不甘一直失败下去，嘿嘿！话说我也用过加泡打粉的方子，那时候打蛋白还不到位也没成功，等再不行，我就加点试试