而且看你的模具上那些水分，就知道回落应该是湿度太大。
记得以前看一个经营高档糕点的烘焙老板说过，他当时专门上法国去学厨，结果回国后发现各种浪漫的高档糕点，同样的配方，在国内做就是失败。在经过一次次的改进后，唯独塌陷的问题解决不了。后来他回想起在法国学厨时厨师一个不经意的小动作：当蛋糕膨胀到一定程度时，厨师就打开烤箱后面的小风门，将烤箱内多余的湿度排出，以保证糕点不会塌陷和回落。因为湿度大，就会压得糕点塌陷。当然温度也是一方面。
国内的烤箱没有这个设置，后来他专门改进了烤箱。现在他的店在上海最繁华的路段，客人全部是老外。那价位，普通人是消费不起的。
我一开始烤戚风的时候，当时忍不住老是打开烤箱要看清楚，或许是这个原因将多余的湿度排出去了吧，所以一次成功。但这样也会将温度排出去的。

无敌姐姐 发表于 2015-2-27 09:06
我不喜欢太甜估计是减糖太厉害了所以导致打发不好，我用的方子也很多了，不过君之的用过一次八寸的才用三 ...

我一直用的是君之的方子，我按的是6寸的，糖我也有减，还有烤箱的温度设定，一开始温度高，时间短，后来我把温度调低了一些，时间看到蛋糕回缩，就基本好了，很是很成功的

大临临 发表于 2015-2-27 08:36
准备周末做个戚风试试，这几天恶补了下，你用的谁的方子啊，我看的是君之的，不是说一个蛋清至少10克糖才能 ...

我不喜欢太甜估计是减糖太厉害了所以导致打发不好，我用的方子也很多了，不过君之的用过一次八寸的才用三个蛋的结果败得一塌糊涂，从此以后我就没再用君之的

准备周末做个戚风试试，这几天恶补了下，你用的谁的方子啊，我看的是君之的，不是说一个蛋清至少10克糖才能保证的打发好吗，也不懂，希望能成功吧，在次向宝妈致敬，估计要是我做个3,4次就放弃了。

无敌姐姐 发表于 2015-2-25 11:21
配方是不能随便改的，尤其是这么大幅度的改，肯定不能成功啦

四个鸡蛋的量太少了不够吃的哈哈，比例没变就是多做了点，没用烤箱不好熟，成果还是可以的，海绵蛋糕哈哈

不会游泳的鱼 发表于 2015-2-25 13:33
蛋白打到提起来有个尖尖的小直角就好了，我有一次做，就是用的山鸡蛋，个头小，做出来无塌陷无裂缝，不知道 ...

恩 与鸡蛋大小应该有关系的 因为关系到蛋白霜的多少和蛋糕的湿度啊

蛋白打到提起来有个尖尖的小直角就好了，我有一次做，就是用的山鸡蛋，个头小，做出来无塌陷无裂缝，不知道是不是与鸡蛋的多少也有关系。

畅畅妈妈 发表于 2015-2-25 11:14
已经很好了，我只用电饭煲做过一次蛋糕哈哈，网上配方4个鸡蛋，我用了四倍的量，结果那个难熟啊，底下都嘎 ...

配方是不能随便改的，尤其是这么大幅度的改，肯定不能成功啦

已经很好了，我只用电饭煲做过一次蛋糕哈哈，网上配方4个鸡蛋，我用了四倍的量，结果那个难熟啊，底下都嘎嘣脆了，中间还熟不了，倒是没塌下去

晓荷妈妈 发表于 2015-2-16 22:28
亲，我估计是你蛋白打得有问题，打到打蛋器感觉到有阻力就好了！有时候你觉得是干性了，其实还没打到！

嗯，我觉得也是，因为我打的时间感觉挺短，但是已经有直尖角了啊，而且我感觉都打过了，因为已经成块装了